ตำรับอาหารไทย

        ตำขนุน อาหารภาคเหนือที่จะใช้ขนุนอ่อนเป็นวัตถุดิบในการปรุง ขนุนอ่อนจะมีลักษณะเป็นหัวเล็กๆ เมื่อผ่าออกมาก็จะเห็นสีของเนื้อออกแดงๆ เรื่อๆ สีดังกล่าวเป็นสีของเบต้าแคโรทีน เบต้าแคโรทีน ในขนุนอ่อนมีความโดดเด่นคือช่วยป้องกันอนุมูลอิสระ ป้องกันรักษาเซลล์ทำให้เซลล์มะเร็งเจริญเติมโตน้อยลง และไปดักจับสารพิษในร่างกายโดยเฉพาะในลำไส้ ขนุนอ่อนให้กากใยอาหารสูงมาก เมนูตำขนุนมีส่วนประกอบสำคัญก็คือ ใบมะกรูดทอดกรอบ ที่ใช้สำหรับโรยหน้าตำขนุน ใบมะกรูดมีสารเบต้าแคโรทีน(β-carotene) สารนี้ในใบมะกรูดจะออกเป็นสีเขียว ไม่ต้องแปลกใจว่าสารเบต้าแคโรทีนนี้ทำไมถึงมีอยู่ในสีแดงหรือสีเขียว เฉดสีของสารเบต้าแคโรทีน มีกว้างมากจากเขียวเข้มจนถึงแดงเข้ม นอกจากนี้มะเขือเทศที่ใช้เป็นส่วนประกอบของตำขนุนก็ยังให้สารที่สำคัญก็คือไลโคปีน (lycopene) สารไลโคปีนนี้เป็นกลุ่มของแคโรทีนอยด์(carotenoids) ซึ่งเป็นสารกลุ่มใหญ่ ก็จะออกฤทธิ์ในการป้องกันเซลล์มะเร็งได้ และก็ดักจับสารพิษป้องกันทำให้ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระมากขึ้น เครื่องแกงที่ใช้เป็นส่วนประกอบของตำขนุน ไม่ว่าจะเป็นพริก กระเทียม หัวหอม ข่า โดยเฉพาะหอมแดง จะมีสารที่เรียกว่าออร์กาโนซัลเฟอร์(Organosulfur) ซึ่งสารนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายในการกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ ที่ช่วยทำลายสารพิษในร่างกาย สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของตำขนุนมีดังนี้

        เมนูตำขนุน จุดเด่นก็คือขนุนอ่อน มีใยอาหารสูงและมีเบต้าแคโรทีนดังที่กล่าวไปแล้วว่า มีประโยชน์ในการต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ และมะเขือเทศ ก็มีสารไลโคปีน สิ่งที่ควรระวังก็คือ น้ำมันเจียวที่ใช้ทำแคบหมู หรือ เจียวกากหมู ที่เรารับประทานเพิ่มเติมควบคู่กับเมนูนี้ เพื่อเพิ่มความอร่อย เพราะการรับประทานแคบหมูหรือกากหมูเจียวมากเกินไปจะสามารถเพิ่มปริมาณไขมันหรือคอเลสเทอรอลในเลือดได้ เพราะฉะนั้นผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับไขมันในเลือดสูงหรือมีคอเลสเทอรอลในเลือดสูงก็ควรระวังในการรับประทานด้วย และเพื่อให้เกิดประโยชน์ควรรับประทานควบคู่กับผักเคียงชนิดต่างๆ ด้วย