ตำรับอาหารไทย

     ซุบมะเขือ  อาหารอีสาน เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายยำ ที่ใส่มะเขือเปราะที่นำไปต้มให้สุกเปื่อยก่อน รูปร่างหน้าตาจะคล้ายน้ำพริกปลาร้า เพียงแต่ใส่มะเขือลายต้มลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำพริกให้มากขึ้น รับประทานคู่กับข้าวเหนียวก็ได้ ข้าวเจ้าก็ดี รสชาติออกไปทางเค็ม และ เผ็ด มีกลิ่นหอมจากปลาร้า

     ซุบมะเขือเมนูนี้ จะมีลักษณะใกล้เคียงกับน้ำพริกปลาร้า รับประทานกับผักเยอะ ๆ อร่อยจริง ๆ แล้วยังได้คุณค่าทางโภชนาการและใยอาหารช่วยป้องกันท้องผูกได้อีกด้วย

       ซุปมะเขือ มีลักษณะของน้ำพริก เป็นเครื่องจิ้มแบบชาวอีสานอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งพอเป็นลักษณะน้ำพริก ก็จะมีลักษณะโดดเด่นสามารถรับประทานกับผักต่างๆ ได้เป็นปริมาณมาก ช่วยให้เราได้คุณค่าของผักต่างๆ จากใยอาหารในมะเขือเปราะ คุณค่าอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ตัวมะเขือเปราะ แม้ไม่มีคุณค่าทางสารอาหารมากมาย เพราะมีปริมาณน้ำเป็นส่วนหลักอยู่ แต่ใยอาหารก็มีมากกว่าผักอื่นอยู่พอสมควร และควรใส่มะเขือเปราะในปริมาณมากพอสมควรในการประกอบอาหารเมนูนี้ ส่วนโปรตีนจะมาจากปลาช่อนในปริมาณที่มากพอสมควร ทำให้มีรสหอม อร่อยจากเนื้อปลา ซึ่งปลาช่อนนี้จะมีปริมาณไขมันไม่สูงนัก เหมาะแก่การประกอบอาหาร เพราะมีก้างหรือส่วนอื่นๆ ไม่มาก

       ในการประกอบอาหารซุปมะเขือเมนูนี้ มีจุดพิเศษแตกต่างจากเมนูอื่นตรงที่มีการใช้งาคั่ว ซึ่งเราคงไม่ได้คาดหวังไขมันชนิดที่ดี ในงานั้นก็มีไขมันอยู่บ้าง แต่เราไม่ได้ใส่ในปริมาณมาก ทั้งนี้ความหอมที่ได้จากงาคั่วก็คงเป็นส่วนเด่นของเมนูซุปมะเขือ สิ่งที่อยากจะย้ำก็คือเรื่องของน้ำปลาร้าที่ใช้ปรุงในอาหารอีสานแทบทุกเมนู รวมทั้งเมนูนี้ ปลาร้านับว่าเป็นภูมิปัญญาเก่าของไทยเรา ประกอบด้วยปลา เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำ ก็ตาม และหมักได้อายุเพียงพอ ก็จะเกิดลักษณะความกลมกล่อมที่สลายมาจากในเนื้อปลาตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้ผงชูรส หรืออื่นๆ มาเพิ่มเติม ถ้าเราต้องการรับประทานอาหารอีสานให้อร่อยอย่างมีคุณภาพ ถ้าเป็นไปได้ก็ควรจะหมักปลาร้าด้วยตนเองตามวิธีดั้งเดิมเพื่อรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นไว้ แต่ในยุคสมัยนี้บางท่านอาจไม่สะดวกทำให้ต้องหาซื้อจากท้องตลาดก็ควรต้องระมัดระวังเลือกซื้อที่แน่ใจในคุณภาพ เพราะในปัจจุบันนี้ส่วนใหญ่การหมักปลาร้าในเชิงพาณิชย์ มักมีการหมักที่ไม่ค่อยได้อายุของการหมักเท่าที่ควร ผู้ผลิตหลายแห่งจึงเติมสิ่งที่เรียกว่า สารชูรสเข้ามาเพิ่มเสริม เพื่อทำให้เกิดความมั่นใจว่าทำให้อร่อยขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว อาจทำให้เกิดปัญหาทางด้านสุขภาพได้ เพราะความเค็มจากเกลือจะเป็นตัวจำกัดให้เรารับประทานปลาร้าน้อยลง การรับประทานน้อยก็จะทำให้เกิดผลดีคือ ทำให้ได้รับโซเดียมไม่มากเกินไป แต่ว่าถ้าเกิดการเติมสารชูรสลงไป ก็จะทำให้ผู้ที่ชิมหรือรับประทานไม่รู้สึกว่าเค็ม ก็จะรับประทานมาก จะส่งผลเสีย เนื่องจากในสารชูรสก็มีโซเดียมสูงเช่นเดียวกับเกลือ แต่แตกต่างกันตรงที่ไม่มีรสเค็ม โซเดียมเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ แต่ถ้าได้รับมากเกินไปก็จะส่งผลให้เกิดความดันโลหิตสูงได้ แล้วยังมีผลเสียต่อไต การหมักปลาร้าแบบสมัยใหม่จึงทำให้เราเสี่ยงต่อการได้โซเดียมเกินค่อนข้างมากได้