ตำรับอาหารไทย

      “ลาบเพกา” เพกาเป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่เจริญเติบโตได้ได้ในดินแทบทุกชนิด ฝักอ่อนของเพกาที่ยังไม่แข็งแรง มีรสขมร้อน นิยมรับประทานเป็นผัก แต่ต้องนำไปเผาไฟให้ไหม้เกรียมแล้วขูดเอาผิวที่ไม่ไหม้ไฟออก สามารถนำไปทำได้หลายเมนู อาทิ นำไปผัดหรือแกง เป็นผักแกล้มลาบ ก้อย ยำ หรือแม้แต่เป็นนำมาลวกกินกับน้ำพริกก็ได้

       “ลาบ” จะเป็นเมนูที่มีเกือบทุกภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็น ลาบเหนือ ลาบอีสาน แต่ที่จะกล่าวถึงในที่นี้คือในลาบเพกาซึ่งเป็นลาบผักพื้นบ้าน ทางภาคตะวันตกนิยมนำฝักเพกามาทำลาบ ซึ่งลาบ จะมี 2 ประเภท ก็คือ จะเป็นลาบผัก ไม่มีเนื้อสัตว์เลย หรือว่าอาจจะใส่เนื้อสัตว์เข้าไป เพื่อเพิ่มโปรตีน โดยการนำเอาหมูสับ หรือหมูบด ไปรวนๆ ให้สุกแล้วก็เอามาผสมกับเพกาหรือที่บางคนเรียกว่าลิ้นฟ้าที่นำไปย่าง ในการทำลาบ ก็จะมีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งก็คือ ข้าวคั่ว และมีการใส่ใบสะระแหน่เข้าไป 2 อย่าง ข้างต้นเป็นองค์ประกอบหรือเป็นส่วนประกอบสำคัญของการทำลาบ เครื่องแกงที่ทำลาบก็ไม่ได้มีอะไรซับซ้อน ส่วนใหญ่ก็จะเป็น พริก หอม กระเทียมแล้วก็มีการใส่ตะไคร้เข้าไปบ้าง หรือบางคนก็อาจไม่ใส่เลยก็ได้ สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของเมนูนี้ จะให้พลังงานค่อนข้างต่ำ 1 ถ้วยหรือ 1 จาน ที่เรารับประทานต่อครั้ง เพียงปริมาณ 120 แคลลอรี่ ก็เป็นพลังงานที่เหมาะสมสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก หรือถ้าไม่ใส่เนื้อหมูเลย พลังงานก็ยิ่งจะลดลงไปอีก และโปรตีนก็ลดลงไปด้วย

      ตัวฝักเพกาเอง มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพระดับปานกลางพอเหมาะ สิ่งที่ให้รสขม อาจจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่ช่วยในการให้คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระได้ ผักที่มีรสชาติขมส่วนใหญ่ จะเป็นผักที่มีประโยชน์ อย่างเช่น การรับประทานมะระ ก็ช่วยในการควบคุมโรคเบาหวาน อย่างนี้เป็นต้น เพกา จริงๆ ไม่ได้พบเฉพาะทางภาคตะวันตก สามารถพบได้ทั่วไป หลายภูมิภาคก็มีการนำเพกามาทำเป็นอาหารบริโภค หรือว่า เอามาเผาไฟแล้วจิ้มน้ำพริก นอกจากนั้น ก็ยังมีสารที่เรียกว่า สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ในระดับที่ดีพอสมควรเลยทีเดียว แม้ว่าเพกา เราทราบกันว่าพืชผักที่มีสี หรือสีเข้มๆ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เพกาเป็นผักที่สีไม่เข้มเท่าไร แต่ตัวเพกาอาจมีสารต้านอนุมูลอิสระบางอย่างที่ไม่มีสี เพราะนั้นการรับประทานผักที่หลากหลาย ผักที่มีสี ผักที่ไม่มีสี หรือผักที่มีสีเขียว สีแดง สีเหลือง หรือแม้กระทั่งสีขาว หรือสีเขียวอ่อน ล้วนเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งสิ้นจึงอยากให้เลือกรับประทานอาหารที่หลากหลาย มีสีสันสลับเปลี่ยนไป โดยไม่ต้องเน้นสีใดสีหนึ่ง แล้วก็พยายามรับประทานผักพื้นบ้านซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และไม่มีการปนเปื้อนของสารพิษต่างๆ เพื่อลดการเกิดโรคที่ไม่พึ่งประสงค์ เช่น โรคมะเร็ง โรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ ก็หวังว่าทุกท่านก็หันมาบริโภคผักพืชบ้านกันมากขึ้น