ตำรับอาหารไทย

      “ขนมจีนน้ำพริกน้ำยาปักษ์ใต้ ” ขนมจีนน้ำพริกและขนมจีนน้ำยา เป็นอาหารที่คนไทยนิยมบริโภค สามารถหารับประทานได้ทุกภาคของประเทศไทย แต่ขนมจีนน้ำพริกน้ำยาในแต่ละภาคก็มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้มีการใส่ขมิ้นและมีรสชาติที่เข้มข้น สามารถบ่งบอกถึงความเป็นปักษ์ใต้ได้อย่างชัดเจน ความเผ็ดร้อนของเครื่องพริกแกง ความหอมมันจากกะทิที่เข้มข้น รับประทานควบคู่กับผักสดและผักลวกที่หลากหลาย ทำให้ได้ทั้งความอร่อยและคุณค่าทางโภชนการ

       เมื่อกล่าวถึงอาหารจานเดียวของคนไทย ส่วนใหญ่ก็อาจจะนึกถึงขนมจีนน้ำยา ซึ่งขนมจีนน้ำยาเป็นอาหารจานเดียวที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทาน ขนมจีนน้ำยาในภาคกลาง จะมีความแตกต่างจากขนมจีนน้ำยาของภาคใต้ เพราะว่าขนมจีนน้ำยาภาคกลาง จะใช้พริกแห้งเป็นหลัก ส่วนทางภาคใต้ก็จะมีการใส่ขมิ้น แล้วก็มีการปรุงในลักษณะที่ค่อนข้างที่จะข้นกว่าขนมจีนน้ำยาภาคกลาง รสชาติก็จะจัดจ้านมากกว่า ส่วนปลาที่ใช้ในการทำน้ำยาก็ยังนิยมใช้ปลาช่อนเช่นกัน หรือบางครั้งก็อาจจะใช้ปลาทูได้ เพราะว่าภาคใต้ติดทะเล มีปลาทูค่อนข้างมาก สำหรับส่วนประกอบของน้ำยาเองนั้น นอกจากปลา ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อนหรือปลาทูก็ตาม ก็ยังมีเครื่องปรุงที่เราเรียกว่า กะทิ ดังที่กล่าวแล้วคือ น้ำยาปักษ์ใต้รสชาติจะเข้มข้นและมีลักษณะไม่เหลวเหมือนภาคกลาง เพราะฉะนั้นก็จะค่อนข้างจัดจ้านในด้านของรสชาติ เวลารับประทานจะไม่รับประทานในปริมาณมากเหมือนกับภาคกลาง ซึ่งบางครั้งภาคกลางก็อาจจะตัก น้ำยา 1กระบวย รับประทานคู่กับขนมจีน 1 จาน แต่สำหรับภาคใต้อาจจะตักในลักษณะเป็นช้อน เพราะว่ามีความเข้มข้น ทั้งในเรื่องรสชาติและก็ ในตัวลักษณะของน้ำยาเอง ที่สำคัญที่สุดก็คือ ต้องรับประทานร่วมกับผักต่างๆ ภาคใต้เป็นแหล่งของผักพืชบ้านที่เราทราบกันดี ผักพื้นบ้านทางใต้ก็จะมีรสชาติที่หลากหลาย เวลารับประทานก็สามารถรับประทานได้ทั้งผักสด ผักลวก ผักต้มกะทิ หรือผักราดกะทิก็ตาม ขึ้นอยู่กับความชอบของในแต่ละบุคคล นอกจากน้ำยาแล้ว ทางภาคใต้เองก็จะมีน้ำพริก เช่นเดียวกับภาคกลาง หลักๆ แล้วก็ไม่ได้มีความแตกต่างกันมากนัก เพราะว่าน้ำพริก จะมีลักษณะรสชาติที่มีความหวานนำ และก็มีส่วนประกอบคือ กุ้งกับถั่วลิสง ดังนั้นรสชาติของน้ำพริก ความเผ็ดก็จะไม่มากนัก แต่จะมีความหวานเป็นหลัก เวลารับประทานอาจต้องระวัง อย่ารับประทานมากนัก แต่ถ้ารับประทานควบคู่ไปกับน้ำยาด้วย จะช่วยลดถอนความเผ็ดของน้ำยาลงไปได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบ ในความข้น หรือความเข้มข้นหรือในลักษณะของสารอาหารต่างๆ ก็จะมีค่อนข้างสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน อย่างไรก็ตามขนมจีน ไม่ว่าจะเป็นขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนน้ำพริก เราต้องรับประทานคู่กับผัก ผักก็จะช่วยทำให้อิ่มเร็วขึ้น ผักที่รับประทานเข้าไป นอกจากจะให้วิตามินแร่ธาตุแล้ว ก็ยังมีใยอาหาร ซึ่งสามารถที่จะช่วยพาไขมันส่วนที่เรารับประทานมากเกินไปออกจากร่างกายได้ อย่างไรก็ตามน้ำยาและน้ำพริก เป็นอาหารที่มีกะทิค่อนข้างสูง เพราะฉะนั้นในการรับประทานไม่ควรรับประทานในปริมาณมากเกินไป และอย่ารับประทานบ่อยเกินไป สามารถรับประทานได้เป็นครั้งคราว เพราะว่ามีทั้งความเค็ม ความเผ็ด และความหวาน แต่ถ้าสามารถลดความหวานของน้ำพริกลงไปได้บ้าง และลดความเค็มของน้ำยาลงไปได้บ้างก็สามารถรับประทานได้มากขึ้น ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการปรุงรส ทุกครั้งที่รับประทานอาหาร สิ่งที่สำคัญที่ควรต้องเตือนตัวเองเป็นระยะๆ ก็คือ อย่ารับประทานหวาน อย่ารับประทานมัน อย่ารับประทานเค็มมากเกินไป ในขณะเดียวกันก็ต้องพยายามรับประทานผักให้มากขึ้น เพื่อสุขภาพของตัวท่านเอง