อินโฟกราฟฟิก โดย นางสาวญาดา วสุวัต นักศึกษาหลักสูตรปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย

        ผักตระกูลกะหล่ำ อย่างเช่น กะหล่ำปลี คะน้า ดอกกะหล่ำ วอเตอร์เครส กะหล่ำปลีแดง กวางตุ้งฮ่องเต้ และบร็อคโคลี ซึ่งผักเหล่านี้มักจะมีลักษณะเฉพาะตัวคือ มีรสขม และมีกลิ่นกำมะถัน ผักกลุ่มนี้อุดมไปด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ป้องกันมะเร็ง เช่น ไอโซไธโอไซยาเนต แต่ก็มีสารต้านฮอร์โมนไทรอยด์ด้วยเช่น กอยตริน แม้วิธีประกอบอาหารบางวิธีจะช่วยลดระดับกอยตริน แต่ก็อาจทำลายไอโซไธโอไซยาเนตได้ ปัจจุบันยังไม่ทราบแน่ชัดว่าวิธีการประกอบอาหารวิธีใดที่ดีที่สุดในการลดระดับกอยตรินและคงระดับไอโซไธโอไซยาเนตในผักตระกูลกะหล่ำ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการประกอบอาหารวิธีต่างๆ ต่อระดับกอยตริน และไอโซไธโอไซยาเนต ได้แก่ เบนซิลไอโซไธโอไซยาเนต (บีไอทีซี) และ ซัลโฟราเฟน (เอสเอฟเอ็น) ในผักกะหล่ำปลีและคะน้า ตัวอย่างกะหล่ำปลีและคะน้าจากแหล่งเดียวกันถูกนำมาลวก นึ่ง หรือผัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 60 80 และ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 4 และ 6 นาที จากนั้นวัดระดับของสารกอยตริน, บีไอทีซี และเอสเอฟเอ็นโดยวิธีแอลซีเอ็มเอสเอ็มเอส แล้ววิเคราะห์ผลด้วยวิธีแบบจำลองอาร์เอสเอ็มว่า วิธีการประกอบอาหารใดที่ดีที่สุดในการลดระดับสารกอยตรินและคงระดับไอโซไธโอไซยาเนต ผลการศึกษาพบว่า ความเข้มข้นของสารกอยตรินในกะหล่ำปลีขึ้นกับอุณหภูมิ เวลา และวิธีปรุงประกอบ ส่วนของผักคะน้าขึ้นกับวิธีปรุงประกอบเท่านั้น ความเข้มข้นของเอ็สเอ็ฟเอ็นในกะหล่ำปลี และบีไอทีซีในคะน้าขึ้นกับ อุณหภูมิ และเวลา แต่ไม่ขึ้นกับวิธีปรุงประกอบ จากการวิเคราะห์ด้วยแบบจำลองอาร์เอสเอ็มได้ผลสรุปว่า วิธีการประกอบอาหารที่ดีที่สุดในการลดระดับสารกอยตรินและคงระดับสารสำคัญกลุ่มไอโซไธโอไซยาเนตกะหล่ำปลี และคะน้า คือวิธีการนึ่งที่อุณหภูมิ 90.92 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4.26 นาที และวิธีการผัดที่อุณหภูมิ 84.56 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 นาทีตามลำดับ ซึ่งองค์ความรู้จากการศึกษานี้สามารถนำไปแนะนำวิธีการประกอบอาหารที่ไปใช้ในครัวเรือนได้ คือ วิธีการนึ่งผักกะหล่ำปลีที่อุณหภูมิ 80 – 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 นาที และวิธีการผัดผักคะน้าที่อุณหภูมิ 60 – 100 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 นาที ซึ่งแต่ละวิธีนี้อาจนำไปใช้แนะนำวิธีปรุงประกอบอาหารเพื่อลดสารต้านฮอร์โมนไทรอยด์และคงระดับสารสำคัญไอโซไธโอไซยาเนตในผักตระกูลกะหล่ำซึ่งอาจเป็นประโยชน์ต่อการลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งในระยะยาว

ที่มา: Panduang T, Phucharoenrak P, Karnpanit W, Trachootham D. Cooking Methods for Preserving Isothiocyanates and Reducing Goitrin in Brassica Vegetables. Foods. 2023; 12(19):3647.

อ่านบทความวิจัยฉบับเต็มภาษาอังกฤษได้ที่ https://doi.org/10.3390/foods12193647