เกลือไนเตรตและไนไตรต์ เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้กันมากในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เป็นต้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรียและช่วยในการตรึงสีให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีสีชมพู หรือ แดงสด น่ารับประทาน
เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีไนเตรต แบคทีเรียในปากและกระเพาะอาหารสามารถเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ได้ นอกจากนี้การเก็บอาหารในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดการเปลี่ยนไนเตรตไปเป็นไนไตรต์ได้เช่นกัน ซึ่งไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบิน ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับกับออกซิเจน เกิดสภาวะการขาดออกซิเจน ผู้บริโภคที่รับประทานอาหารที่มีไนเตรต หรือ ไนไตรต์สูง จะมีอาการไม่สบายเนื่องจากขาดออกซิเจนอย่างเห็นได้ชัด ได้แก่ อ่อนเพลีย หายใจหอบถี่ ปวดศีรษะ หัวใจเต้นแรงและเร็วกว่าปกติ ตัวเขียว เป็นต้น หากผู้ผลิตอาหารมีการใช้สารไนเตรต หรือ ไนไตรต์ในปริมาณที่สูงเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด หรือ ใช้ในอาหารที่ไม่อนุญาตให้ใช้ เช่น เนื้อสัตว์สด หมูเด้ง ปลาหวาน อาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) ปัจจุบันประเทศไทยไม่อนุญาตให้ใช้สารไนเตรตเป็นวัตถุเจือปนอาหาร แต่อนุญาตให้ใช้สารไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิด ได้แก่ ไส้กรอก โบโลน่า แฮม เบคอน แหนม ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว กุนเชียง ที่ปริมาณน้อยมาก เพียง 80 มิลลิกรัม ต่อ อาหาร 1 กิโลกรัม หรือ ประมาณ 1 ช้อนชา ต่อ อาหาร 60 กิโลกรัม ซึ่งผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ในการชั่งน้ำหนักวัตถุเจือปนอาหารที่เหมาะสม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าในการผลิตอาหารระดับครัวเรือนหรือชุมชนอาจเกิดความผิดพลาดของการใช้วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ได้ง่าย
วิธีการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปให้ปลอดภัยจากสารไนเตรต และไนไตรต์
- ไม่ควรบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสีแดง หรือ ชมพู ผิดธรรมชาติของอาหาร
- วรเลือกซื้ออาหารที่มีฉลาก และมีเลขสารบบอาหาร (เลข อย.)
- ควรอ่านฉลากว่ามีการใช้ วัตถุกันเสีย ประเภทไนไตรต์ (INS 249 หรือ INS 250) หรือไม่ หากมี ไม่ควรบริโภคอาหารชนิดนั้นเป็นประจำ
- เลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็นตลอดการจำหน่าย
บทความโดย อ.ดร.วีรยา การพานิช
อาจารย์ประจำหลักสูตร
อินโฟกราฟฟิกโดย นางสาวศรารัตน์ พลเสน
นักศึกษาปริญญาโทสาขาพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย
เอกสารอ้างอิง
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrate. 2002.
Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_1701.htm.
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrite. 2002.
Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_1702.htm.
กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5)
ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 135, ตอนพิเศษ 178 ง (ลงวันที่ 25 กรกฎาคม 2561).
เวณิกา เบ็ญจพงษ์, วีรยา การพานิช, จิรารัตน์ เทศะศิลป์, จุติมา ลิขิตรัตนพร, ปิยนุช วิเศษชาติ, นริศรา ม่วงศรี
จันทร์ และคณะ. การประเมินการได้รับไนเตรตและไนไตรต์จากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปของประชากรไทย. KKU Res J 2011; 16(8): 931-41.
